Lavorazione lievito madre Reggio Emilia
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina inacidita, in cui i lieviti presenti nell’aria formano delle colonie.
La lavorazione del lievito naturale o lievito madre dà origine ad una serie di fenomeni che impongono molta attenzione, sia nella scelta dei prodotti, che durante la fase operativa vera e propria.
Il processo della fermentazione è molto complesso ed è importante, prima di attivare la lavorazione del lievito madre naturale, analizzare i seguenti aspetti:
- la qualità e le caratteristiche reologiche delle farine utilizzate
- il grado di purezza e la temperatura dell’acqua (18°-20° max in estate e 24°-26° max in inverno)
- l’effetto del calore
- la percentuale di umidità ottimale
La metodologia di lavorazione del lievito madre ha grande importanza, affinché questo acquisti elasticità e resistenza, che consentono di imbrigliare e trattenere le molecole di gas che danno poi origine alla fermentazione.
Il lievito madre deve essere conservato con tutte le cautele possibili per impedire, durante i processi fermentativi, l’attacco di organismi nocivi.
I vantaggi derivanti dall’utilizzo del lievito madre nei prodotti della panificazione e dolciari:
- maggiore tempo di conservazione dei prodotti finiti
- alveolatura fine dovuta all’azione dell’anidride carbonica per effetto di una lievitazione lenta e graduale
- maggiore digeribilità rispetto alle masse lievitate per effetto di lieviti chimici
- maggiore salubrità dei prodotti: la lievitazione perfetta e la giusta cottura riducono il pericolo della formazione delle muffe, sempre che il lievito utilizzato sia sempre in perfetta condizione di attività fermentativa
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