Lavorazione pasta madre Reggio Emilia
Il pasta madre è un impasto di acqua e farina inacidita, in cui i lieviti presenti nell’aria formano delle colonie.
La lavorazione della pasta madre viva dà origine ad una serie di fenomeni che impongono molta attenzione, sia nella scelta dei prodotti, che durante la fase operativa vera e propria.
Il processo della fermentazione è molto complesso ed è importante, prima di attivare la lavorazione della pasta madre viva, analizzare i seguenti aspetti:
- la qualità e le caratteristiche reologiche delle farine utilizzate
- il grado di purezza e la temperatura dell’acqua (18°-20° max in estate e 24°-26° max in inverno)
- l’effetto del calore
- la percentuale di umidità ottimale
La metodologia di lavorazione della pasta madre viva ha grande importanza, affinché questo acquisti elasticità e resistenza, che consentono di imbrigliare e trattenere le molecole di gas che danno poi origine alla fermentazione.
La pasta madre viva deve essere conservato con tutte le cautele possibili per impedire, durante i processi fermentativi, l’attacco di organismi nocivi.
I vantaggi derivanti dall’utilizzo della pasta madre viva nei prodotti della panificazione e dolciari:
- maggiore tempo di conservazione dei prodotti finiti
- alveolatura fine dovuta all’azione dell’anidride carbonica per effetto di una lievitazione lenta e graduale
- maggiore digeribilità rispetto alle masse lievitate per effetto di lieviti chimici
- maggiore salubrità dei prodotti: la lievitazione perfetta e la giusta cottura riducono il pericolo della formazione delle muffe, sempre che il lievito utilizzato sia sempre in perfetta condizione di attività fermentativa
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