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Lavorazione lievito madre Carpi

 

Il lievito madre è un impasto di acqua e farina inacidita, in cui i lieviti presenti nell’aria formano delle colonie.  

La lavorazione del lievito naturale o lievito madre dà origine ad una serie di fenomeni che impongono molta attenzione, sia nella scelta dei prodotti, che durante la fase operativa vera e propria.

Il processo della fermentazione è molto complesso ed è importante, prima di attivare la lavorazione del lievito madre naturale, analizzare i seguenti aspetti:

 

  • la qualità e le caratteristiche reologiche delle farine utilizzate
  • il grado di purezza e la temperatura dell’acqua (18°-20° max in estate e 24°-26° max in inverno)
  • l’effetto del calore
  • la percentuale di umidità ottimale

 

La metodologia di lavorazione del lievito madre ha grande importanza, affinché questo acquisti elasticità e resistenza, che consentono di imbrigliare e trattenere le molecole di gas che danno poi origine alla fermentazione.

Il lievito madre deve essere conservato con tutte le cautele possibili per impedire, durante i processi fermentativi, l’attacco di organismi nocivi.

I vantaggi derivanti dall’utilizzo del lievito madre nei prodotti della panificazione e dolciari:

 

  • maggiore tempo di conservazione dei prodotti finiti
  • alveolatura fine dovuta all’azione dell’anidride carbonica per effetto di una lievitazione lenta e graduale
  • maggiore digeribilità rispetto alle masse lievitate per effetto di lieviti chimici
  • maggiore salubrità dei prodotti: la lievitazione perfetta e la giusta cottura riducono il pericolo della formazione delle muffe, sempre che il lievito utilizzato sia sempre in perfetta condizione di attività fermentativa

 

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